Lokal och utrustning


Denna information vänder sig till dig som ska starta eller ta över en livsmedelsverksamhet till exempel en butik, en restaurang eller ett kafé.

En livsmedelsanläggning ska vara utformad så att det går att hålla en god hygien i den. Livsmedel ska kunna förvaras och hanteras så att de skyddas från smuts, mikroorganismer, gifter och andra främmande ämnen. För att åstadkomma detta måste livsmedelslokalen och dess utrustning vara anpassad efter verksamhetens storlek och den typ av livsmedelshantering som bedrivs.

Nedan följer en genomgång av de viktigaste bestämmelser som gäller för livsmedelslokaler, inredning och utrustning. Texten bygger på lagkraven som återfinns i bilaga II till EG-förordning 852/2004.

För vissa sektorer inom livsmedelsbranschen finns ytterligare regler för lokal och utrustning som gäller utöver de grundläggande kraven. Det gäller exempelvis industriella anläggningar såsom styckningsanläggningar och mejerier. Mer information om dessa regler hittar du på Livsmedelsverkets hemsida.

Det kan vara bra att ta hjälp av arkitekt eller storköksplanerare vid planering av din livsmedelslokal. Det är verksamhetsutövarens ansvar att säkerställa att lokalen uppfyller kraven i livsmedelslagstiftningen.

Allmänt om lokalen

Fräscha lokaler

Lokalens utformning och inredning ska förhindra att livsmedel förorenas av exempelvis smuts, bakterier eller giftiga material. Ytor ska vara släta, täta och lätta att rengöra. I utrymmen där livsmedel hanteras måste materialet kunna tåla fukt, nötning, avtorkning och, i vid behov, även desinficering. Exempel på lättskötta material är rostfritt, kakel och klinkers. Obehandlade trädetaljer är svåra att rengöra och är därför inte passande i en livsmedelslokal. Om du ska måla bör du använda en vattenbeständig färg så att du enkelt kan rengöra även dessa ytor. Bänkar och hyllor ska antingen sluta tätt mot golv och väggar eller vara byggda så att man lätt kommer åt att göra rent under och bakom inredningen. Belysningen i lokalen ska vara tillfredsställande och lampor bör vara försedda med kåpa eller splitterskydd.

Belysning

Det ska finnas en god belysning i lokalen. Tänk på att förse lampor med kåpor eller splitterskydd för att förhindra att glas hamnar i livsmedel.

Skadedjurssäkert

Inga skadedjur till exempel möss, råttor eller insekter ska kunna ta sig in i lokalen. Därför är det viktigt att det inte finns några hål eller springor där skadedjur kan ta sig in. Se till att dörrar sluter tätt, att rördragningar är tätade samt att tilluft och frånluftskanaler är försedda med galler eller nät. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska dessa ha insektsnät. Se också till att avfallsutrymme är skadedjurssäkrat. Husdjur får inte förekomma i utrymmen där livsmedel hanteras.

Bra flöde

Flödet av varor, disk, personal etc. genom en livsmedelslokal ska vara sådant att livsmedel skyddas från att förorenas. Korsande flöden ska undvikas, det vill säga att det som är smutsigt inte ska riskera att komma i kontakt med det som är rent. Till exempel bör inte transportpallar, ytteremballage eller smutsig disk föras igenom rena utrymmen eftersom livsmedel då kan förorenas. På motsvarande sätt bör oförpackade livsmedel inte transporteras genom diskrum och andra orena utrymmen. Personal ska inte heller behöva gå igenom beredningsutrymme för att kunna byta om till rena arbetskläder.

Bra ventilation

Det är viktigt att det finns en god ventilation som är dimensionerad till den verksamhet som bedrivs i lokalen. Det innebär att ventilationen med tillhörande utrustning (fläktar, filter etc.) ska ha tillräcklig kapacitet och funktion för att kunna förhindra kondensbildning, mögeltillväxt eller att livsmedel kontamineras av förorenad luft. Ventilationen ska vara bra även i sanitära utrymmen, exempelvis toaletter, och det är viktigt att luftflödet från den här typen av utrymmen inte går till de rena utrymmen där livsmedel hanteras. Luftflöde från förorenat område till rent område ska undvikas. Varma enheter exempelvis spis, ugn och kokgryta bör förses med imkåpa som är ansluten till separat, fläktstyrd kanal upp över taknock. Detta för att det inte ska uppstå problem med fukt, mögelangrepp eller problem med matos.

Utrymmen, inredning och utrustning i din livsmedelslokal

1. Beredning

Olika arbetsmoment kan kräva olika arbetsutrymmen för att förhindra att mat förorenas av exempelvis olika bakteriefloror eller allergener. Det ska också finnas tillräckligt med avställningsytor i köket. Om beredning eller hantering av livsmedel sker i anslutning till kund ska skydd finnas som förhindrar att livsmedel förorenas.

Separat utrymme i form av separat arbetsbänk med tillgång till vatten och ho bör bland annat finnas för följande hantering:

• Kött, fisk och fågel

• Grönsaker

• Kallskänk (exempelvis smörgåsberedning)

Separat utrymme i form av separat rum bör bland annat finnas för:

• Degberedning

• Hantering av jordiga produkter som potatis och rotfrukter

• Styckning av kött

• Urtagning, rensning och fjällning av fisk

• Urtagning av hel fågel

2. Handtvätt

Det ska vara lätt för personalen att tvätta händerna. Därför ska det finnas tillräckligt många tvättställ i närheten till platser där oförpackade livsmedel hanteras. Det bör också finnas möjlighet till handtvätt vid diskutrymme och serveringsdisk. Vid tvättställen ska det finnas flytande tvål och papper.


3. Disk

Diskning bör göras i ett separat diskrum för att förhindra att livsmedel förorenas av stänk eller smutsiga luftpartiklar. Tänk på att det ska finnas plats för att separera ren och smutsig disk. Diskmaskin med huv bör vara försedd med ventilationskåpa för att förhindra mögeltillväxt, kondens och problem med fuktskador. Det bör också finnas golvbrunnar i diskutrymmet för att underlätta rengöringen.


4. Personaltoalett

Livsmedelsverksamheter ska ha personaltoalett som endast får användas av personal som arbetar med livsmedel, detta för att minska risken för att smittsamma sjukdomar sprids. Toaletten ska inte vara direkt ansluten till utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras, i sådana fall krävs ett förrum. På toaletten ska det finnas handtvättställ.


5. Omklädningsutrymme

I omklädningsutrymmet ska det bland annat finnas plats för separat förvaring av arbetskläder och privata kläder. Detta kan lösas genom förvaring i olika skåp. Omklädningsutrymmet bör vara placerat så att byte till arbetskläder kan ske utan att man behöver passera beredningsutrymme.

6. Utrustning

All utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska vara lätt att rengöra och bestå av material som är släta, tvättbara, giftfria och korrosionsbeständiga.

Det ska finnas tillräckliga kyl- och frysutrymmen så att livsmedel kan förvaras vid rätt temperatur, samt utrustning för nedkylning, infrysning och upptining om sådan hantering sker. Tänk på att olika råvaror kan kräva olika förvaringstemperaturer!

7. Förråd och lager

Tillräckligt med förråds- och lagerutrymmen ska finnas för den verksamhet som bedrivs i lokalen, till exempel förvaring av torrvaror, konserver, förpackningsmaterial, papper med mera.

8. Separering

Det är viktigt att förvara livsmedel separerade så att maten inte förorenas av exempelvis olika bakteriefloror. Följande livsmedel ska förvaras separerade:

· Oförpackade och förpackade livsmedel

· Oförpackade råvaror och oförpackade färdigvaror

· Oförpackade råvaror, rått kött, rå fisk, råa grönsaker/rotfrukter.

Golvförvaring bör alltid undvikas. Använd istället trallar eller backar försedda med hjul. Städutrustning eller kemikalier (till exempel rengöringsmedel) ska förvaras i särskilda utrymmen. Tänk på att separera städutrustning som används i olika delar av lokalen, till exempel, beredningsrum, toalett och lager.

I butiker ska hanteringen av returflaskor ske i separat utrymme.

9. Varumottagning

Vid utrymmet för varumottagning ska det finnas plats för avemballering och uppackning av varor. Varor ska alltså inte tas in direkt i beredningsutrymmen eftersom ytteremballaget kan vara smutsigt. Uppackningsbänk eller rullvagn kan behövas i varumottagningen så att varorna inte ställs på golvet. Varumottagningen räknas som oren zon och bör därför inte ligga i direkt anslutning till beredningsutrymmet.


10. Vatten och avlopp

Det ska finnas tillgång till vatten av dricksvattenkvalité i en livsmedelsverksamhet. Det bör finnas golvbrunnar i beredningslokaler för att underlätta rengöring. Golvbrunnarna skall vara försedda med vattenlås och galler.

11. Städutrymme

I städutrymmet ska det finnas plats för förvaring av städredskap och rengöringsmedel. Krokar behövs för upphängning av städredskap och hyllor för förvaring av t ex rengöringsmedel. I de flesta fall krävs utslagsvask med tappkran med varmt och kallt vatten. Undantag kan göras beroende på städmetod.

12. Kundutrymme/försäljningslokal

Om oförpackade livsmedel exponeras för kund skall produktskydd finnas så att livsmedlen inte förorenas.


1
3. Avfallsutrymme

Livsmedelsavfall ska förvaras i behållare och i utrymme som är lätta att rengöra och skadedjurssäkra. I avfallsutrymmet ska det finnas plats för förvaring av hushållsavfall, returemballage samt farligt avfall. I de fall vått och ruttnande avfall förekommer bör kylt soputrymme finnas annars får kärlen tömmas så ofta att det inte blir problem med lukt.

14. Fettavskiljare

De flesta livsmedelslokaler måste ha en fettavskiljare installerad. För att undvika påverkan på livsmedel ska fettavskiljare placeras i separat utrymme väl avskilt från hantering och förvaring av livsmedel. Tömning får inte ske genom utrymmen där livsmedel bereds eller förvaras. 

För ytterligare information kan du kontakta din branschorganisation som tar fram branschriktlinjer för livsmedelsverksamhet samt storköksarkitekter som kan hjälpa dig med att utforma din anläggning.

Gå direkt till:

Relaterade länkar

Skicka en kommentar om innehållet på sidan
Här kan du skicka in synpunkter på innehållet på den aktuella webbsidan. Din kommentar kommer inte att publiceras, utan skickas till personen som ansvarar för sidan.
* = Obligatorisk uppgift

Ange ett meddelande!

Ange en riktig e-postadress!

Filen var för stor! Välj en mindre.

Ange vad är det för veckodag idag!

Tipsa en vän
Här kan du tipsa en vän om den aktuella webbsidan.
* = Obligatorisk uppgift

Ange din väns namn!

Ange din väns e-postadress!

Ange ditt namn!

Ange din e-postadress!

Ange vad är det för veckodag idag!

Uppdaterad: 2017-12-29 Ansvarig: Annica Persson
Miljöförbundet Blekinge Väst | 294 80 Sölvesborg | Besöksadress: Klostergatan 1 | Ansvarig utgivare: Förbundschef Johanna Randsalu
Tel: 0456-81 60 00 (Sölvesborgs kommuns huvudväxel. Telefontider: 09.00-15.00) | Fax: 0456-194 56 | E-post: miljokontoret@miljovast.se